Udesc Lages realiza degustação de queijos e salames defumados nesta quinta (4) e sexta-feira (5)

Matéria prima e procedimentos utilizados na defumação garantem experiência sensorial segura e sustentável. 

Por Comunicação Udesc Lages

Fotos: Arquivo Lab. Anatomia da Madeira / PPGEF/Udesc Lages

O Laboratório de Tecnologia da Madeira, localizado no prédio da Engenharia Florestal do Centro de Ciências Agroveterinárias (CAV) da Udesc Lages, desenvolve uma experiência que une ciência, sustentabilidade e gastronomia nesta quinta e sexta-feira, 04 e 05. Entre 10h e 17h, a comunidade está convidada a participar de uma degustação (análise sensorial) de queijos e salames defumados.

O evento é parte das pesquisas desenvolvidas no Programa de Pós-Graduação em Engenharia Florestal (PPGEF), focadas no aproveitamento energético e alimentício de resíduos agrícolas. A degustação é o resultado prático das dissertações de mestrado de dois alunos do programa, que investigam o potencial de transformar o que antes era lixo em produtos de alto valor agregado (pellets para energia e defumação).

Lucas de Lima Ribeiro desenvolve o projeto "Utilização de resíduos de poda de macieira para produção de compactados para geração de energia e defumação de alimentos". Giovanna de Oliveira Souza desenvolve a pesquisa "Potencial energético de resíduos de poda de duas variedades de videira para uso energético e defumação de alimentos". Ambos têm o objetivo de dar um destino nobre às podas de videira e macieira, culturas abundantes na região, transformando-as em pellets compactados capazes de defumar alimentos com qualidade e segurança.

Uso de pellets e sua contribuição para a sustentabilidade

Conforme a professora do Programa de Pós-Graduação em Engenharia Florestal, Drª Martha Andreia Brand, que está entre os professores que supervisionam as pesquisas, pellets são compactados de madeira ou de biomassa lignocelulósica (material vegetal rico em celulose, encontrado em resíduos como bagaço de cana, palha de milho e serragem) com forma e tamanho padronizados. Em geral, têm de seis a oito milímetros de diâmetro e comprimento que pode variar de três milímetros a quatro centímetros. Originalmente, os pellets foram concebidos para produzir energia a partir do uso de resíduos, que, quando compactados, têm mais eficiência energética e são menos poluentes, pois sua queima é mais homogênea e não produz fumaça.

Estes compactados podem ter uso residencial e comercial (em academias, piscinas, hotéis, panificadoras e pizzarias) e na indústria, em caldeiras. Nos últimos anos, no entanto, têm sido testados e aprovados para outros fins. Entre os mais conhecidos, estão a cama higiênica de animais domésticos, como gatos, substituindo a areia; e as baias, reduzindo o estresse de animais de alto valor econômico. Além da defumação de alimentos, pellets também são utilizados na estabilização de pistas de estradas, e até na limpeza de dutos industriais onde não se pode usar água.

Experiência sensorial segura

Durante a degustação, os participantes atuarão como "juízes" na análise sensorial, provando queijos e salames que foram defumados utilizando os pellets produzidos pelos mestrandos. O objetivo é avaliar a aceitação e as características de sabor e aroma conferidas pelas diferentes madeiras frutíferas.

Em relação à segurança alimentícia, professora Martha detalha que o primeiro teste feito nos pellets para verificar seu uso para a defumação de alimentos foi a emissão de Hidrocarbonetos Policiclicos Aromáticos (HPA's). "No Brasil se usam os parâmetros usados também na União Européia para o controle da presença destes compostos tóxicos em alimentos defumados. As madeiras usadas para defumação de alimentos não pode deixar resquicios de HPA's nos alimentos. Os compactados usados neste estudo não deixaram nenhum resquício destes compostos nos alimentos defumados, passando com louvor nos testes. Somente depois que tivemos os resultados é que o projeto de pesquisa continuou", garante a professora.

Além da Drª Martha Andreia Brand, a pesquisa é supervisionada pelos professores do PPGEF, Drª Polliana D'Angelo Rios e Dr. Alessandro de Oliveira Rios, com aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Udesc. "Convidamos toda a comunidade para participar deste evento, que não apenas demonstra a aplicação prática da Engenharia Florestal, mas também valoriza a produção sustentável regional”, destaca professora Martha.

SERVIÇO

O quê? Degustação de queijos e salames defumados

Onde? Laboratório de Anatomia da Madeira (prédio do Curso de Engenharia Florestal). A Udesc Lages fica na Avenida Luis de Camões, 2090, Bairro Conta Dinheiro (Lages-SC)

Quando? Quinta e sexta, 4 e 5 de dezembro

Horário? Entre 10h e 17h.